Luís Reis: tarte e surrealismo

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Luís Reis tem apenas 24 anos, mas o seu trabalho abre o apetite a muita gente. Nascido em Coimbra e criado em Leiria por uma família de cozinheiras de talento, é Chef de um dos restaurantes mais importantes da região sem nunca se render ao pretensiosismo que qualquer pessoa no seu lugar teria. Apesar de chefiar o Restaurante Pontuel, Luís apenas se considera um cozinheiro, subestimando assim a sua riqueza profissional e cultura gastronómica. Moonspire esteve à conversa com um dos maiores talentos da região que descreveu a sua ocupação, opinou sobre a agricultura sustentável e proporcionou toda uma nova perspectiva sobre o MasterChef.

Como nasceu o teu interesse pela cozinha?

Não era o meu sonho de criança. Sempre estive muito ligado à cozinha porque a minha avó sempre cozinhou muito. A minha bisavó, que não conheci, fazia biscoitos para vender na feira e a minha mãe sempre fez bolos para vender. Sempre estive ligado à cozinha por isso, a minha família é muito ligada à cozinha. Curiosamente, a pastelaria não é a minha vocação.

Qual foi o teu percurso profissional?

Tirei o curso profissional de Técnico de Cozinha e Pastelaria da Escola Profissional de Leiria. Estagiei dois meses no Hotel Royal Savoy, na Madeira. Tive um mês interregno em que fiz voluntariado em Moçambique e, quando voltei, estive cerca de 5 meses no Restaurante Cardamomo. Depois disso, trabalhei cerca de 6 meses no Malagueta Afrodisíaca antes de ir para o Pontuel, onde estou desde 2010. Comecei como ajudante de chefe e, aos poucos, fui subindo. O Chef acabou por sair, e eu assumi a chefia da cozinha. De momento tenho uma equipa que faz um pouco de tudo comigo: a construção da carta, por exemplo, é feita por todos.

Quem são os teus Chefs favoritos e influências?

Acho que qualquer profissional tem influências e favoritos. Isso não significa que a cozinha onde trabalho reproduza fielmente essas influências. Existe uma referência incontornável, que é o Gordon Ramsay, tanto a nível mediático como pelo seu percurso. Acho que é um ídolo para qualquer profissional de cozinha. Além do Gordon Ramsay, o que mais me fascina é o Massimo Bottura, um Chef italiano que é dono do Osteria Francescana, o segundo melhor restaurante do mundo. Um exemplo do seu trabalho é uma sobremesa chamada “Oops! I dropped the lemon tart“, que foi um acidente com a sobremesa em que alguém partiu a tarte. Ele aproveitou a desconstrução da tarte e ajeitou-a à maneira dele, ignorando o perfeccionismo a simetria, e partindo para o desconcertado. Acho que se vive muito isso agora na cozinha. Se tivesse de o comparar com um artista, diria que ele é um Dali.

Tens um prato favorito?

O que me dá mais prazer comer é um cozido à portuguesa, sem couves, feito pela minha avó.

O que distingue um Chef de um cozinheiro?

Cozinheiros são todos os que estão atrás do fogão. Para mim, ser Chef de cozinha não é apenas estar à frente da cozinha. É conjunto de aprendizagens e de experiências que fazem de alguém um Chef. É possível ser um excelente cozinheiro e conseguir gerir uma cozinha mas não ser um bom Chef, porque isso também implica ser um líder. Acho que a maior dificuldade em ser Chef nem é gerir a cozinha, porque isso é feito facilmente com uma equipa capaz. Gerir pessoas é mais difícil.

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Muitas pessoas descrevem o ramo como sendo ingrato. Queixam-se da falta de pagamentos, de condições de trabalho desfavoráveis e de abusos da parte dos chefes. Qual a tua opinião sobre isto?

Em primeiro lugar, por muito gosto que uma pessoa tenha em fazer o que faz, todos trabalhamos para receber um ordenado. Na área da restauração, tendo em conta as horas que as pessoas fazem e o desgaste que têm, continuam, na generalidade, a ser mal pagas. E é precisamente por isso: é um trabalho de muitas horas e, se queres uma cozinha com um mínimo de qualidade, é preciso dedicar muito tempo. Temos horário de entrada, mas o horário de saída depende do momento em que os clientes saem. Acho que não somos valorizados o suficiente como profissionais. As condições variam muito de sítio para sítio, conheço pessoas que podiam trabalhar em cozinhas melhores. Isso implica mais equipamento ou uma cozinha maior, por exemplo.

Como um defensor do uso de produtos frescos no negócio da restauração, achas que seria possível conseguir uma agricultura mais sustentável?

Não acho que seja possível existir uma produção biológica a larga escala. Fora de hipocrisias: é economicamente incomportável. Claro que qualquer pessoa prefere produtos frescos e biológicos, sem pesticidas, sem produtos que aceleram o crescimento e tudo isso. No entanto, as pessoas também gostam de comer um moranguinho em Dezembro e outros produtos fora de época.

Comes no McDonalds?

Como, sem problema nenhum. Gosto de coisas simples. Se me perguntarem se prefiro um hambúrguer caseiro ou ir ao McDonalds, claro que prefiro o primeiro. De vez em quando sabe bem comer no McDonalds, comer uma pizza ou um kebab.

Diz-se por aí que ser Chef está na moda. Concordas? Porquê?

Ser Chef de cozinha, ou cozinheiro, sempre foi uma profissão da moda: há vários anos que existem programas e revistas de cozinha. Contudo, quem dava mais atenção a esse tipo de programas e revistas eram as mãezinhas e as avózinhas. Agora tudo está mais mediatizado, o que é bom e é mau. É bom porque as pessoas tomam conhecimento de um número maior de pratos e de matérias primas, e de como devem ser confeccionados e consumidos em condições. É mau porque vêem 5 minutos do MasterChef e pensam que sabem mais do que a pessoa que está atrás do fogão. Aquilo é um reality show, uma novela, digamos assim. O que eles mostram é correto, mas não são 5 minutos de MasterChef que fazem 3 ou 4 anos de formação mais 10 ou 20 de experiência profissional.

Que histórias engraçadas podes partilhar com os leitores?

Quando estive a estagiar, existia um senhor com muita pinta que trabalhava comigo na cozinha. Usava a bata aberta até meio do peito, com o peito feito e tal. Num belo dia entupiu-se uma pia, e os madeirenses têm uma maneira de falar particularmente diferente da nossa. O que estava a entupir a pia era uma batata. A expressão dele foi das coisas que mais me fez rir: “Era uma puta d’uma semilha que estava aqui metida”.

Restaurante Pontuel

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